परिचय:
भारत प्रसंस्कृत सब्जियों का प्रमुख उत्पादक है, जैसे संरक्षित प्याज, ककड़ी और खीरा, अनंतिम रूप से संरक्षित, जीनस एगारिकस के मशरूम, अन्य मशरूम और ट्रफल्स, नमकीन पानी में हरी मिर्च, सूखे ट्रफल्स, निर्जलित शतावरी, निर्जलित लहसुन पाउडर, निर्जलित लहसुन के गुच्छे, लहसुन सुखाया हुआ, सूखे आलू, चने, चने की दाल, तैयार/संरक्षित प्याज आदि। कई गैर-पारंपरिक सब्जियाँ मुख्य रूप से प्रसंस्कृत ककड़ी और खीरा तथा अन्य सब्जियाँ जैसे शतावरी, अजवाइन, शिमला मिर्च, स्वीट कॉर्न, हरी और नींबू की फलियाँ और जैविक रूप से उगाई गई सब्जियाँ भी तेजी से निर्यात की जा रही हैं।

प्रसंस्कृत सब्जियों के अंतर्गत प्रमुख किस्में इस प्रकार हैं मशरूम (बटन मशरूम, ऑयस्टर मशरूम, पैडी स्ट्रॉ मशरूम और मिल्की मशरूम) लहसुन (एग्रीफाउंड व्हाइट: जी-41, यमुना सफेद: जी-1, यमुना सफेद 2: जी-50, यमुना सफेद 3: जी-282, एग्रीफाउंड पार्वती: जी-313 और यमुना सफेद 4: जी 323), आलू (कुफरी चिप्सोना-1, कुफरी चिप्सोना-3, कुफरी चिप्सोना-4, कुफरी फ्राइसोना, कुफरी हिमसोना, कुफरी सूर्या और कुफरी चंद्रमुखी, आदि), मटर (अलास्का, आर्केल, एनपी 29, परफेक्शन, आदि)।

इस उप-शीर्षक के अंतर्गत आने वाले अलग-अलग उत्पाद हैं संरक्षित प्याज़, खीरा और ककड़ी, जेनस आरगस के मशरूम, अन्य मशरूम और ट्रफल, नमकीन पानी में हरी मिर्च, सूखा ट्रफल, सूखा ऐस्प्रेगस, निर्जलित लहसुन पाउडर, निर्जलित लहसुन के फ्लेक्स, सूखा लहसून, सूखे आलू, मटर जमे हुए/निर्जलित, मटर निर्मित/संरक्षित, मीठे मकई जमे हुए/डिब्बाबंद, चना, चना दाल आदि।

कृषि और प्रसंस्करण के क्षेत्र:
कच्ची सब्जियाँ आमतौर पर खेतों में उगाई जाती हैं और मुख्य रूप से जम्मू और कश्मीर, हिमाचल प्रदेश, उत्तर प्रदेश के पहाड़ी क्षेत्रों, तमिलनाडु, महाराष्ट्र, कर्नाटक, गुजरात, आंध्र प्रदेश, असम, मध्य प्रदेश, राजस्थान, पंजाब, त्रिपुरा, पश्चिम बंगाल और उड़ीसा में उगाई जाती हैं।

निर्यात:
भारत दुनिया में प्रसंस्कृत सब्जियों का एक प्रमुख निर्यातक भी है। देश ने वर्ष 2024-25 के दौरान दुनिया को प्रसंस्कृत सब्ज़ियाँ निर्यात की हैं, जैसा कि नीचे दी गई तालिका में बताया गया है। (स्त्रोत: वाणिज्‍यिक जानकारी एवं सांख्‍यिकी महानिदेशालय (डीजीसीआईएस))

प्रमुख निर्यात गंतव्य (2024-25): यू.एस.ए., यू.के., फिलीपींस, यू.ए.ई. और इंडोनेशिया। (स्त्रोत: वाणिज्‍यिक जानकारी एवं सांख्‍यिकी महानिदेशालय (डीजीसीआईएस)) ।